T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Kars İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Ne Yenir?

Kaşarı ve balının yanı sıra, Kars zengin ve renkli bir mutfağa sahiptir.


Yöreye özgü belli başlı yemekler; umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, kuymak, hengel (mantı), yarma buğdaydan yapılan haşıl, bozbaş, kemikli ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti, sultani üzümle yapılan pilav ve Kars böreğidir.

Kars'dan Yemek Tarifleri

KAZ ETİ ve BULGUR PİLAVI:

Malzemeler: 500 gr kaz göğüs eti, 1.5 su bardağı bulgur, 1 soğan, 2.5 su bardağı et suyu, 50 gr tereyağı, tuz

Yapılışı: Göğüs etini 3 su bardağı tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Etin suyunu ayırın. Eti bir tavaya alıp kendi yağıyla 5-10 dakika kavurun. Bulguru bol suyla yıkayıp süzün. 2.5 su bardağı et suyunu yayvan bir tencereye alın. Bulguru ve tuzu ilave edip karıştırın. Kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar 15 dakika pişirin. 100 gr tereyağını küçük parçalar halinde pilava ilave edin. Tahta kaşıkla harmanlayıp kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.

HANGEL:

Malzemeleri:  1 kg. un,  üç bardak su, bir tutam tuz, iki adet yumurta, bir baş soğan, 200 gr. Tereyağı, bir yemek kaşığı salça, bir kilo yoğurt, iki diş sarımsak. 

Yapılışı: 1 kg. Una 2 yumurta ile bir tutam tuz ilave edilerek 1 kg. ile bir derin kaba kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulur. Daha sonra 5 veya 4 künde haline getirilir. Her bir künde yufka halinde açılıdır. Açılan yufkalar kare şeklinde kesilir. Daha sonra kesilen kare şeklindeki hamurlar büyük bir kazan içerisine konan sıcak su, iki yemek kaşığı tuz, bir çay bardağı sıvı yağ ile pişirilir. Bu pişirme süresi yaklaşık 10-15 dakikadır. Büyük kazan içerisindeki pişen kare şeklindeki hangeller büyük bir süzgeçten geçirilerek içi yoğurtlanmış bir tepsiye dökülür. Önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğur ilave edilir. Daha sonra tereyağında pembeleşmiş soğanlar hangelin üzerine ilave edilerek servise sunulur.

ERİŞTEPİLAVI:
2.jpg

Malzemeleri:  Erişte, Tereyağı, Tuz, Su, Patates

Yapılışı: Tencerede kaynatılan suyun içine bir kilogram erişte dökülür. Az bir süre kaynatılarak suyu süzülür. 3 yemek kaşığı tereyağı eritilerek halka halka doğranan patatesler yağda kızartılarak üzerine erişte ilave edilerek kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Piştikten sonra servise hazırdır.

AYRANAŞI:

Malzemeler: 1 kg. un, üç bardak su, bir tutam tuz, iki adet yumurta, bir baş soğan, 200 gr. Tere yağı, bir yemek kaşığı salça, bir kilo yoğurt, iki diş sarımsak

Yapılışı: Döğme (kabuğu alınmış buğday) suda iyice haşlanıp, suyu süzülür. Gerekli miktarda hazırlanan ayran, bir adet yumurta ve yeterince tuz döğmenin üzerine karıştırılarak eklenir. Kekik otu, nane, evelik ve yarpuz eklendikten sonra, kaynamaya bırakılır. Yoğurdun ekşime yapıp bozulma­ması için, çorba pişinceye kadar sürekli karıştırılır. Eskiden bu çorba, yoğurt yerine sulandırılmış kurut ile de yapılmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürünün geleneksel yemek türünü oluşturan ayran aşı, hemen her mevsiminde sevilerek yapılmaktadır.

Ayran aşı hakkındaki ilk önemli bilgimizi, 17. yüzyılıln ortalarında Van ve Bitlis'e gelen ünlü Türk gezgini Evliya Çelebi'den öğrenmekteyiz. Evliya Çelebi bu lezzetli çorbayı "Mastaba çorbası" olarak isimlendirmektedir.

HÖRRE (UN ÇORBASI): 

Malzemeler:
2.5 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı un
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı salça
tuz ,karabiber

Hazırlanışı:
Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile un kavrulur. Rengi hafif pembeleşince yavaş yavaş su ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Diğer tarafta yarım kaşık tereyağında salça ezilerek kızdırılır. Bu çorbanın üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.

Kars mutfağı, yurdumuzun diğer yörelerinde olduğu gibi oldukça zengindir. Kars hayvancılık bölgesi olması nedeniyle et ve süt mamullerinin bol olması mutfak için oldukça zengin malzemeler elde edilmektedir.

HELVA (Umaç Helvası) :
Malzemeleri : 250 gr. un, 250 gr. şeker, 250 gr. yağ.
Yapılışı : Önce bir kap içerisine unu koyup üzerine hafifçe su serperek el içinde umaç haline getirilir. (Tarhana görünümünde). Sonra ocak üzerine konmuş olan kızgın yağın içerisine dökülür. Rengi pembeleşinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınarak önceden hazırlanmış, az suyla ısıtılarak karıştırılmış şeker üzerine dökülerek yine karıştırılır. Normal kıvamına gelince servise sunulur. Çabuk hazırlanan, vitamin verici güzel bir tatlıdır.

ELMA DOLMASI :
Malzemeleri : 1 kg. elma, biraz ceviz içi, pudra şekeri, 1 yemek kaşığı dolusu sarıyağ (tereyağı) ve 1 su bardağı kadar su.
Yapılışı : Elmalar boyuna, ortadan ikiye kesilerek ayrılır. Sebze dolmalarında olduğu gibi elmaların içleri iyice oyulur. Elmaların oyulan kısmına ezilmiş ceviz içi ve pudra şekerinden alabildiği kadar konur. Elma yarımları tekrar düz olacak şekilde yüz yüze konarak kapatılır. Bu şekilde hazırlanan elmalar ağzı küçük ve kapalı bir kaba sıra ile ve üst üste konur. Bunların üzerine bir kaşık yağ ve bir bardak su ilave edilip tencerenin kapağı iyice kapatılır. Tencere hafif ateş üzerine konup elmalar yumuşayıncaya kadar iyice pişirilir. Ancak su zamanından evvel az gelecek olursa biraz daha su ilave edilir. Pişirilen tencere ile birlikte sofraya konur. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis yapılır.

BOZBAŞ (PİTİ) :
Malzemeleri : (6 Kişilik) 1 kg. dömaca veya yağlı koyun budu yarması, 250 gr. nohut, yarım kilo baş soğan, iki büyük patates, yeteri kadar tuz, biber ve sarıkök.
Yapılışı : Nohut bir akşam evvelinden ılık suya konur. Ertesi sabah kabuktan çıkarılır. Et 8-10 parçaya ayrılır. Her ikisi de (nohut ve et) yıkandıktan sonra tencereye konur. Eğer düdüklü tencere kullanılıyorsa soğanlarda temizlenip dörde bölünür. Patateslerde aynı şekilde doğranıp, tuzu, biberi ve sarıkök tozu bunlara ilave edilir. Bütün bunların üzerini tam örtmeyecek kadar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra sıcak ateşe konur. İlk düdük çaldıktan 20 dakika sonra tencere ateşten alınır. Şayet normal bir yemek tenceresinde pişirilecek ise, nohut, et vs. bir saat kaynatıldıktan sonra soğanı ve patatesi ilave edilir. Bundan sonra da iki saat hafif ateş üzerinde pişmesi devam ettirilir. Bazı yerlerde mesela Iğdır ilinde bozbaş yemeği güveçte pişirilir. Arzu edenler bu yemeğe 10-15 tane ikiye ayrılmış yeşil fasulye ve iki tane de dolmalık biberi doğrayıp koyarlar.
Servisi : Yemeğin suyu evvela tabaklara alınır. Ekmek (bilhassa lavaş dediğimiz yufka ekmek) buna doğranıp çatalla yenilecek kadar ıslatılıp yenir. İkinci olarak da eti, nohudu ile beraber alıp ezerek ve birbirleriyle karıştırılarak yenilir. Patates nişasta olduğu için pişme esnasında eridiğinden ezilen nohut ve ete daha hoş bir lezzet verir. Yemeğin yanında yeşil veya baş soğan muhakkak bulundurulur.

KARS BÖREĞİ :
Malzemeleri : 250 gr. un, 150 gr. tereyağı, ½ litre süt, 250 gr. gravyer peyniri, 5 yumurta ve bir tutam tuz.
Yapılışı : 250 gr. un bir kaba konulur. 5 yumurta kırılıp yumurta teli ile iyice karıştırıldıktan sonra ½ litre süt ve 75 gr. tereyağı ve tuz ilave edilir. Biraz daha karıştırılır. kalan tereyağı bir kapta eritilir, fırçayla bir tepsiye sürülür. Tepsi ateşte hafifçe kızarınca bulamaçtan ½ kepçe dökülür, ateşte yalnız alt kızardıktan sonra 250 gr. rendelenmiş gravyer peynir biraz sütle yumuşatılıp maydanoz atılır. Pişirilen hamurların yarısının kızaran yerlerine sürülür. Diğer hamurların kızaran baş yönleri peynirin üzerine kapatılır. Sıcakken servis yapılır .

KARS KETESİ:
Malzelemeler: 

  • 2 su bardağı süt
  • 1 su bardağı su
  • 1 tane yaş maya
  • 1 yemek kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı şeker
  • Aldığı kadar un
  • 250 gr. tereyağ(yufkaları yağlamak için)
  • 200 gr. sıvıyağ(yufkaları yağlamak için)
  • 2 yumurta sarısı(üstüne sürmek için)
Ilık sütte maya eritilir. Su, tuz, şeker ve aldığı kadar un ilave edilip, yumuşak bir hamur elde edilir. On dakika yoğrulur. Üstü nemli bir bezle örtülüp mayalanması için sıcak bir yerde yirmi dakika bekletilir. Hamur eşit parçalara bölünerek yuvarlanır.(bu malzemeyle yaptığım hamurdan 9 yufka, 8 kete oldu. Çünkü birini fırında unuttum, yaktım) Unlanarak tek tek açılır. Tereyağ eritilir, sıvıyağ karıştırıp kaynatılır. Açılan yufka geniş bir tepsi veya tezgahta yağlanır. Kenarlarından esnetililerek , büyütülür. El genişliğinde şeritlere bölünür. İlk parçadan başlayarak el genişliğinde katlanır. Katlanan parçanın yağ akan tarafı içe gelecek şekilde koyulur, bütün parçalar bu şekilde katlayarak bir yufka bitirilir. Tepsiyi çok az yağlanır, keteler elle bastırarak yayılır. Yumurta sarılarını çırpıp üstüne sürülür. Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.